中国青年烹饪艺术家、徽菜大师张冉

　　至味珍馐赤诚冰心 ，人间烟火庖者匠心

　　——访中国青年烹饪艺术家、徽菜大师张冉

　　

 

　　徽菜为中国八大菜系之一，其历史悠久，溯其滥觞，可追自南宋时期的古徽州。光阴流转如是漫长，徽菜也经历了历代名厨的辛勤创造，呈现出兼收并蓄的特点，如今已然集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，并逐步形成了一个雅俗共赏、南北兼宜、自成一体的菜系，在中国饮食文化界中可谓是独树一帜。而有这么一个人，他不坠青云之志，心无旁骛砥砺深耕徽菜菜系数十载，终成为一代徽菜大师，并对徽菜文化的传承与发扬做出了不可磨灭的贡献。他，就是中国青年烹饪艺术家、徽菜大师——张冉。

　　

 

　　

 

　　心无旁骛，惟精惟质

　　张冉的父亲是家中长子，继承了祖业的同时也始终不忘教育张冉要传承勤奋踏实、勤俭持家。而谈及与厨师行业的结缘之路，张冉则感慨颇丰。由于家中兄弟姐妹众多，为了帮家里缓解经济压力，张冉在高中尚未毕业之时，便前往亲戚开设的合肥饭店厨艺技校的餐饮管理专业就读。学校的学习生活在张冉的眼中并非枯燥乏味，他既沉浸于切菜翻锅的学习日常，也对数十人围着沙池翻沙的锣鼓喧天、鞭炮齐鸣场面兴趣盎然。在校期间，张冉不仅接触了体系化的餐饮理论知识，还收获了一定的实践经验。于毕业后，便前往饭店正式开启了自己的厨师职业生涯。

　　初入餐饮行业的张冉从学徒起步，不仅薪资微薄，还需自己负担食宿。饶是学徒生活如此艰苦，张冉也咬牙坚持，在为正职厨师打下手的杂活中积累经验。张冉经常一天只睡三、四个小时，一上午宰杀二百多条鲫鱼，甚至自己偷偷带着蔬菜在休息时间练习师傅的刀法和配菜。张冉十分感馈当年的辛苦付出，他认为正是当年踏踏实实的底层帮工生活的沉淀，才让自己能够稳扎稳打地走好此后的厨师之路。

　　完成了作为学徒的必经阶段，张冉转向案板工作，之后又前往常州的华云宾馆追随一位为人民大会堂制作国宴的老师学习淮扬菜的烹饪技艺。后由于非典肆虐，张冉只得返乡。返乡后的张冉投资开设了一家饭店，但由于缺乏管理经验，并未溅起水花，于是张冉重拾厨师工作，在一家连锁酒店干炉台，直至升至该店的厨师长及另一家主要店面的副厨。工作过程中，张冉则不再拘泥于厨师的烹饪工作，而是处处留心学习餐饮行业的管理经验，之后他开始自己承包厨房，获得了较为可观的收入。尽管开始涉猎餐饮行业的管理工作，但张冉也从未放弃对厨师本职工作的深耕。2015年，他受邀参加了第一届青年烹饪艺术家，与同行精英们积极交流、切磋厨艺。2017年，张冉连续两次创业均以失败告终，便转行前往科大讯飞从事后勤工作。沉淀了一年多，张冉发觉自己的初心仍旧是餐饮行业，便怀揣一腔赤诚，东山再起。

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　

 

　　心之所念，创新致远

　　2019年，张冉从新开始创业之路，合伙成立一家餐饮公司，一度运营到8家门店，5家火锅店，两家私房菜，一家中餐馆，单店占地面积约为四百至五百平方米，营业人员十七、八位。跑的太快后发现很多问题。深度思考之后，餐饮还是要回归本质，回归匠心，做好吃不贵有面子的餐厅。

　　逐渐理解到自己在餐饮行业摸爬滚打近二十年所积累的真正优势——匠心精神。于是他决定重新开创新品牌“大师兄”，着力解决食材新鲜度的问题，回归匠心，深入厨房，从食材本源把控餐饮质量。除以创业的形式发展餐饮行业，张冉还积极探索其他弘扬中国传统饮食文化的方式。他曾参与安徽电视台的美食节目，前往百姓家亲自教其做菜，由电视台制作成片播放，从而启发更多的美食爱好者和家庭了解、学习日常美食的烹饪过程。

　　创业过程中，张冉选择了徽菜作为发展赛道。据张冉介绍，徽菜之于其他菜系的独特之处在于：重油重色、原汁原味，在发展过程中越来越趋近于淮扬菜，呈现出极强的地区适应性。徽菜的著名菜品代表——鱼咬羊的做法便是将鳜鱼在不开腹的情况下清理干净，再将羊肉剁馅调味后塞入鱼腹。采用传统徽菜的红烧方法装盘前在覆盖着土猪肉及鲜竹笋丁、红绿辣椒丝色鲜味美，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上的配菜，鱼肉鲜美羊肉入味，肉质紧实而富有弹性，令人食欲大开。

　　张冉深知创新是一个企业发展的不竭动力和力量源泉，因此在传扬中华传统徽菜美食的过程中，他也积极在承继的基础上对菜式进行现代化的改良与创新。考虑到社区妇女、老人和小孩的口味，张冉对传统徽菜鱼咬羊进行了创新做法研发出用羊棒骨调汤炖鱼头，再放入羊蝎子的汤品，如此熬制出的美食脱离了重油、重色、重火的烹饪方式，十分清淡，却保留了鱼、羊肉的营养本质。张冉还为该汤品配备了炒米和涮羊肉，让食客能够更深地品味鱼、羊肉的新鲜口感，该菜品也因其创新工艺而得到了社区消费者们的一致好评。

　　初心如磐，方然向荣

　　尽管如今张冉的餐饮创业之路呈现一片欣欣向荣之景，然而未经创业之苦，哪知筚路蓝缕之艰?在创业路上，张冉也曾一度面临资金断裂、重度亏损、缺乏管理经验等发展瓶颈。但张冉坦言，正是这份永远充满激情的热忱、永不服输的韧劲支撑着自己一步一步走到今天，从而在徽菜餐饮行业取得了瞩目的成绩。张冉还强调创业之人需要有“左手温暖右手”的能力：创业过程中的无数困难，很难和家人及团队诉说，只能自己咬牙硬抗，左手冷了，用右手捂捂;右手冷了，用左手暖暖，如此不忘初心，方得始终。

　　而对于创业的“初心”，张冉也有自己的理解。他认为企业的使命、愿景和价值观都并非一把掐死，而是需要在发展的过程中根据实际进行微调，没有永远的成功，只有阶段性的胜利。通过阶段性的胜利完成跬步之积，方才能带领企业行稳致远，行至胜利彼岸。

　　张冉经常对自己的团队说：“世界是我们的，也是你们的，但未来一定是你们的。”他想用这句话激励和启发准备创业的餐饮业同僚。他直言创业最重要的就是在选择过程中一定要慎重，做出决定后就要沉下来，耐得住寂寞。每一条人生道路上都充满着艰辛，创业也是如此，但也一定会有收获。能够击穿承受力阈值的一定是创业之前所做的长期的积累，这些真才实学能够支撑着创业之人渡过无数艰难险阻。

　　对于传统饮食文化发展中存在的问题，张冉以厨师行业为例，他表示如今很多师傅带徒弟，都是速成教学，导致北京著名的三步斋、文丝豆腐等诸多传统手艺就此失传。因是之故，张冉再次强调传承的重要性，认为年轻一代创业的重中之重便是传承，将源远流长的华夏文化承继与发扬。而这一过程必须要经历千锤百炼的磨砺与时间的沉淀，如此才能达到一定的境界。他还指出如今许多餐饮老板对于经济效益过于执着，依仗病毒式网络营销手段打造出很多网红店，却忘记了要专注餐品、耐心打磨品牌的餐饮业本质，最终导致很多食品安全问题，店铺昙花一现等现象。因此张冉呼吁创业者如决定从事一个行业，便要沉下心来，花时间去观察、了解，有了自己的思考及领悟后，再做出新的、正确的判断和选择。

　　谈及公司品牌未来的发展，张冉目光炯然，信心满满。他表示，在未来的三至五年，主要计划将精力放在“大师兄”品牌上，将其发展为类似“小菜园”的营销模式，运用自己特有的优势为其定位，引导其获得良好的消费口碑，并将店面数量扩展至二十家，延伸到外地，将“大师兄”品牌的品质做到极致。

　　“一辈子很长，长到能做很多很多事情;一辈子也很短，短到一件事或许都不能做好”，张冉如是慨叹。他始终秉持着匠心精神，致力于将每一道菜做到精益求精，将每一个店面精细化运营，用一颗赤诚之心将徽菜饮食文化加以承继与传播，使其在百舸争流的餐饮行业中绽放出新时代的花火。

　　端其心，落其行，择一事，终一身。尽管如今的餐饮行业琳琅满目、繁花竞放，但张冉及其团队始终秉持着高度的匠心精神，在行业内精益求精，行稳致远。我们相信，凭借着对中国传统徽菜文化的砥砺深耕及守正创新，张冉及其团队定能够居诸不息却坚守初心，在传承和发扬中华饮食文化中以现代庖者之雅意，托华夏饮食文明之心。